2015年06月15日

調理の智恵「パスタを茹でるとき、塩を入れるのはなぜ?」



「ウラわざ」パスタを茹でるとき、塩を入れるのはなぜ?
スパゲッティー茹でる.jpg






パスタの乾麺には塩分が含まれていないので、

茹で上がったパスタを

塩分濃度が濃いパスタソースにからめるときからめにくい。

茹でるとき塩を含ませるとパスタの表面に塩分が残って

ソースがよくからまるという効果が出る、

というのがひとつの理由なのですが、

もうひとつ大きな理由があります。

パスタの本場イタリアの水は

硬水(カルシウムやマグネシウムが多い)ですが、

日本の水は軟水です。

軟水でパスタを茹でると

表面に近い部分が一気に水分を吸って

柔らかくなってしまい食感が悪くなるのだといいます。

食塩を入れることで「擬似硬水」を作り、

本場並みの茹で方をするためというのが

もうひとつの大きな理由です。


今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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2014年09月06日

調理の智恵「お砂糖の脱水作用」



これまでお砂糖の効能、効用について

いろいろアップしてきましたが、

今回は調理に活用する「お砂糖の脱水作用」についてご紹介します。



砂糖OOO.jpg砂糖222222.jpg





野菜に塩を振るとしんなりし、

魚では水分が抜けて身がしまります。

これは塩に脱水作用があるからで、

脱水調理のいろいろな場面で大活躍のお塩ですが、

栄養面では取り過ぎが気になるところです。

そこで塩の使用量を減らすため砂糖の利用を考えます。

脱水作用は塩の専売特許ではありません。

砂糖にも脱水作用があります。

塩や砂糖に脱水作用があるのは

動物や植物の細胞の浸透圧よりも

塩や砂糖の浸透圧の方が高いためですが、

その圧力には差があって、

塩の浸透圧に対し砂糖のそれは5分の1から6分の1程度です。

なので砂糖と塩を混ぜて使えば味の点でも塩辛くならず

最適なバランスが得られます。

プロの料理人は魚の脱水には必ず塩と砂糖を混ぜて使うそうです。

そのバランスは塩1:砂糖2が多いとのこと。

キュウリの塩もみなどはこの砂糖と塩を混ぜた方法がベストです

今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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2014年08月27日

調理の智恵「魚、美味しい食べ方のヒント」


野菜の保存法はしばらくお休みして、

日頃の調理のヒントをアップしていきます。

今回は魚の調理、美味しい食べ方のヒントです。

煮魚1.jpg煮魚2.jpg



焼き魚1.jpg焼き魚2.jpg


ひとつ目

魚の臭み抜きは酢におまかせ

釣ったばかりの魚、

陸揚げされたばかりの魚では

魚臭はほとんどありませんが、

鮮度が落ちるに従って

臭みが出はじめ時間と共に増していきます。

魚臭さの元は

主にトリメチルアミンというアルカリ性の物質で、

このアルカリを抑えれば魚臭を押さえることができます。

醤油や清酒は弱い酸性(PH4.0〜4.8)

なのである程度魚臭を抑える効果があります。

更に強い酸性食品

特に酢を使って魚を洗うと

魚臭を消す効果がはっきり期待できます。

焼き魚では

キッチンペーパーに酢を含ませてふき取る、

煮魚でもまず酢で前処理して、

ワイン酢を少量入れて煮ると魚臭さを防げます。

酢を使うと

酢の臭いが残るのではと思いがちですが、

酢は加熱すると揮発性が高いため

酸味や酢特有の刺激性は放散して味に影響はなくなります。

ふたつ目のヒントは、「焼き魚」

表こんがり、中は生、これをどう防ぐ。

焼き魚は表面がこんがり焼けていても、

中心の骨の周りに火が通りにくいため

生焼けになってしまうことがよくあります。

これをどう防いだらいいか、

一尾魚の場合は、まずを見ます。

はっきり白くなっていれば、

中身の中心まで火が通っています。

これは煮魚の場合でも同じ、

次に一尾魚で腹から尾にかけては

尾の少し手前を背と腹からつまみ、

身が骨からぱらっとはずれれば焼けています。

一尾魚の場合腹のあたりに火が当たるので、

尾の部分が焼けていれば、

全体に火が通っていることになります。

切り身の場合は

骨を中心にして身の厚い方の骨と身の間に竹串をさし、

チェック、これで焼き具合を見て竹串の穴をふさぐ、

盛り付けたあと身の厚い方は下になるので、

竹串の穴は自然いにふさがります。

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