2014年05月26日

調理の常識「すき焼きの肉にシラタキを近づけない」



「ウラわざ」(調理の智恵)

すき焼きの肉にシラタキを近づけない


すき焼き2.jpg





すい焼きの肉にシラタキを触れないように、

という知識はご存知のことと思いますが、

ではなぜ?

シラタキの原料はコンニャクイモですが

こんにゃくを作る過程で使われるのが石灰です。

石灰にはカルシウムが含まれています。

肉のタンパク質は加熱すると凝固しますが、

カルシウムに出合うと凝固が早まり、

それも一層強く凝固してしまいます。

さらに、肉に含まれる「ミオグロビン」という色素は、

加熱されると「メトミオグロビン」という褐色に変化します。

これが肉を炒めたり煮たりしたときの褐色ですが、

カルシウムに出合うとどす黒い色になってしまいます。

凝固だけでなく、色も美味しさを失うので、

すき焼きのシラタキは、

肉に近づけない、触れさせないが、

絶対のポイントです。

すき焼き1.jpg

今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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